Крымское Эхо (kr_eho) wrote,
Крымское Эхо
kr_eho

Парадигма питания

Наталья ГАВРИЛЕВА

Отпуск в Крыму — это море. К морю едут отдыхать и лечиться. Отдыхать — это разной степени роскошности отель или палатка у моря, неважно, главное — предоставлен сам себе, делай что хочешь. А вот лечиться — это привязка к процедурам, это самодисциплина и режим. Что в остатке? В принципе, оздоровиться можно и в первом, и во втором случае — опять же, в разной степени.
Но есть момент в курортной жизни, без которого и ваш отдых, и лечение не будут полноценными. Это питание. Оно может усилить лечебный эффект или свести весь ваш свободный пляжный отпуск в ноль.
Вот об этом мы сегодня и поговорим.


Мои собеседники — работники санатория «Мисхор», расположенного южнее Ялты, главный врач Владимир Мешков, заведующий производством Владимир Яндульский и шеф-повар Ольга Туманова. Начнем с самого простого вопроса: есть ли какая-то особенность у курортного питания? Чем оно отличается от повседневного?


Питание по инструкции. Проверено жизнью


title Владимир Яндульский : Курортное питание — это питание для людей, которые приезжают в санаторий лечиться. В сети общественного питания, скажем, в любом городе, в ресторане могут подать блюдо, которое по определению не может войти в меню ресторана в санатории. Ведь, например, жареное можно подать далеко не всем. К тому же в санатории существует много диет, а в городских ресторанах их практически нет. Поэтому питание в санаториях будет отличаться всегда.

titleОльга Туманова : Курортное питание — это главная из составляющих частей оздоровления людей. Я много лет работаю в курортной системе, и сейчас волей-неволей сотрудничаю со своей дочерью — она работает в ресторане одного из южнобережных отелей. Стараюсь взять у нее лучшие идеи. У них, как вы понимаете, питание ресторанное, не лечебное. Но и в отелях сейчас, я наблюдаю, тоже потихоньку внедряют лечебное питание. Может, дочь и от нас что-то взяла… Главное, уже есть спрос со стороны отдыхающих.

title Владимир Мешков : Система санаторно-курортного питания сложилась не в один день, она формировалась в течение многих десятилетий. Над разработкой этой системы работали многие специалисты, многие институты и организации, в том числе и Академия медицинских наук СССР. Все полученные знания были суммированы в несколько сборников, которые были утверждены министром здравоохранения СССР и обязательны к применению в лечебных заведениях независимо от их ведомственного подчинения.

— И независимо от места расположения — скажем, в Крыму, на Кавказе?

— Совершенно верно. В этих инструкциях есть всё, чтобы обеспечить человека полноценным питанием на вполне приличном уровне. Кстати, там есть продукты, о которых мы даже не слыхали! Вспомните поваренные книги 1954 года и более ранние — типа «возьмите тушку куропатки…». Они только начинают возвращаться в наши меню. Или там попадается такая рыба, которую мы и в глаза не видели. Если мы говорим о питании при санаторно-курортном лечении, то эти сборники обязательны до сих пор, и если мы ими не будем пользоваться, то мы не можем называться санаторием. Нас сразу же закроют!

— Вы хотите сказать, что вы их используете?

— Мы только их и используем! Но когда мы вступили в эпоху капитализма, мы стали больше интересоваться тем, как нам завоевать нашего клиента, как сделать так, чтобы он от нас не только не ушел, но только к нам и возвращался. В этих сборниках, например, напрочь отсутствуют какие-то экзотические специи, пищевые добавки, определенные соусы, которые сами по себе вкусные, но в диетическую карту никак не входят.

Сегодня мы начинаем знакомиться с национальными кухнями народов, которые живут в Европе, Азии: определились какие-то закономерности, в том числе и по кухням народов Советского Союза. Сейчас многие критики говорят: взяли эту кухню, отрезали крайности, взяли нечто усредненное и из этого сотворили нечто, что назвали «советская кухня». Не возражаю: была советская кухня, и она продолжает оставаться, в том числе и в санаторно-курортных учреждениях. Но, во-первых, она еще никому плохо не сделала — если, конечно, ее применять так, как написано в рецептах, ничего из блюда не изымая. Впрочем, никто нам не запрещает улучшить и ассортимент, и рецептуру блюд даже из этих инструкций.

— Как бы вы охарактеризовали эту кухню одним словом?

— Она была рациональной.

— Можно ли ее назвать качественной?

— Дело в том, что именно качественная пища в Советском Союзе была рациональной. Мы знаем, что питание партийной верхушки отличалось от обычных людей и рядовых партийцев. Но блюда, которые им подавались, были в принципе такими же, что и в обычной столовой, различие было разве что в территории, где эта пища произрастала. И, конечно, — в более тщательном исполнении. Если по рецепту положено взять рябчик, то это был именно рябчик, а не курица. А если кто знает различия между баварской и дижонской горчицей, те, конечно, могут умничать.

Я сейчас ставлю такую задачу перед нашими специалистами: на той базе, которая у нас имеется — теоретической и практической — придать пище новые вкусовые нюансы, а также современное представление о диетическом (здоровом) питании.


Макароны с соусом в 50 вариантах



— А какие есть технологические приемы, чтобы придать, например, макаронам какие-то «новые вкусовые нюансы»?

titleОльга Туманова
: Например, использовать различные добавки — скажем, обжаренный лучок или овощи, или какой-то дополнительный соус.



title Владимир Яндульский : Есть ряд классических технологических процессов. Из имеющегося набора продуктов питания мы можем приготовить большое количество разнообразных блюд, которые должны соответствовать нашим стандартам.


title Владимир Мешков : Что делать с макаронами, мы давно знаем. К тем макаронам я могу практически приготовить десять соусов, теоретически — 50, в этом и заключается по большей части смысл комбинации. Или тот же рис — его можно приготовить разными способами и с разными добавками, и это будут разные блюда. Но, чтобы это внедрить в ресторане, придется здорово попотеть — не в буквальном, а переносном смысле: для этого необходимо разработать технологическую карточку, согласовать ее с санэпидстанцией, другими организациями, контролирующими безопасность питания и с нашим собственником.

Можно пойти иным путем — направить в международную школу поваров молодого специалиста. На это уйдут годы. В городском ресторане вы можете видеть в меню что-то «крутое», заказываете, а вам приносят жареную картошку с луком. Мы же себе не позволяем манипуляции с наименованиями блюд.

Нормальные рестораны, то есть «некреативные», сегодня возвращаются к тому же, откуда уходили. Всё должно быть понятно. Клиент ресторана должен четко понимать, что он заказывает, знать состав блюда, его весовой выход и стоимость. Да, у нас массовое питание, не индивидуальное. Поэтому мы для каждого не можем создать отдельное блюдо. Очень трудно сделать так, чтобы оно нравилось сразу всем — и по соли, и по перцу, и по запаху, и по вкусу. Поэтому в таких заведениях, как у нас, и в больших ресторанах присутствует элемент стандартизации, и стандартизации жесткой.

Поэтому в ресторанах, которые рассчитаны на несколько сотен человек, вы найдете одни и те же технологии, которые упрощают процесс приготовления пищи. Для этого выпускают особое оборудование, которое, кстати, мы сейчас тоже покупаем — чтобы каждый человек был доволен. Я наблюдал в некоторых ялтинских ресторанах: всё зависит от количества людей. Если их до полусотни человек, то этот процесс управляется легко и просто. Но как только гости начинают прибавляться, качество питания поддерживать на высоком уровне значительно тяжелее.


Лечебное питание: можно и поправиться, и похудеть



— Человек, покупая путевку на 21 день, питаясь в вашем ресторане, поздоровеет или просто сохранит здоровье? Что с ним произойдет?


title Владимир Мешков
: При желании он может и поправиться, и похудеть.




title Владимир Яндульский : У нас человек одновременно получает порционное питание и фуршетное. С фуршетного стола он может взять столько и того, сколько и чего он хочет.



title Владимир Мешков : С возрастом человек должен уменьшать количество принимаемой пищи. Но, когда он подходит к «шведскому» столу, видит уйму еды, он никогда не будет есть меньше. Это везде так. Поэтому спасение утопающих — дело рук самих утопающих. Другое дело, что меньше мы дать ему просто не можем: во-первых, нельзя, а во-вторых, к нам никто не поедет, если еды будет мало.

Современная концепция питания на курортах предполагает обильный завтрак с богатой углеводами пищей. Обеды и ужины предлагаются в ресторанах с национальными кухнями за отдельную плату. Зачастую выбор этих ресторанов достаточно велик и люди готовы платить за такое питание. В нашей стране, в большинстве случаев, мы пока не наблюдаем сильного энтузиазма платить за качество.

title Ольга Туманова : Владимир Викторович глобально мыслит, а мы пытаемся своими способами оздоровить своих гостей. Например, сейчас у нас 25% отдыхающих пользуются диетическим меню. В результате уровень сахара в крови у них снижается в 2- 4 раза.


— А почему вы думаете, что это случилось только с помощью еды? Именно с этого начинается целенаправленная курортная терапия.

— Для диабетиков первое и главное в лечении — это еда!

title Владимир Мешков : Были обратные случаи, когда человеку назначают диетическое питание в связи с болезнью. А он требует на ужин жареную свинину. Так вам же, дорогой, нельзя! А в ответ получаем: у вас тут все плохо…


title Владимир Яндульский : У нас еще и детское питание отдельно. Специально подобранное меню. У нас молочные каши ежедневно — утром и вечером. Обязательно вечерний кефир.

— А зачем вечером пить кефир?

— Чтобы не чувствовать голод перед сном. Кефир содержит много кальция, биобактерии, которые полезны для желудка… Мы его сейчас даем в индивидуальной упаковке и обязательно без технологических добавок.

title Владимир Мешков : Да, в этом году мы наконец смогли найти производителя, который делает нужную для нас упаковку (200-граммовую) До этого в стране подобной тары вообще не было. Вообще скажу – забудьте про сладкие «йогурты»! Красители, загустители и ароматизаторы, они создают приятную иллюзию, а от сахара появляется зависимость, которая впоследствии вернется в виде диабета.


Шведский стол: налетай, никто не отберет



— Вы сохранили санаторно-курортное питание с советских времен. Много ли в Крыму осталось лечебных заведений, которые придерживаются таких принципов?

title Владимир Мешков
: Те, которые работают с вывеской «санаторий», — все. А также легальные пансионаты, и дома отдыха.

— Сравните, пожалуйста, кто лучше всех дает санаторно-курортное питание.

title Владимир Яндульский
: Могу сказать, что люди, которые у нас бывали, к нам возвращаются. Наш санаторий — это флагман санаторного бизнеса.

— К вам едут за опытом по организации питания?

title Владимир Мешков
: Когда мы начали внедрять элементы буфета (или его еще называют шведский стол), тогда к нам многие приезжали узнать, что и как. Мы рассказывали, что мы нашли компромисс: «салаты» отдельно, горячие блюда — отдельно. И этим компромиссом мы пользуемся до сих пор.

Раньше, когда в Ялте было много санаториев в системе «Укрпрофздравницы», то регулярно проводились конкурсы среди поваров — и мы на них всегда побеждали! А сейчас, конечно, стараемся, но уже не для конкурсов, а чтобы быть конкурентоспособными.

— Вопрос поварам: когда вы перешли на усовершенствованное питание — шведский стол и т.д., вам труднее или легче стало работать?

title Владимир Яндульский
: Не то чтобы легче… Просто новая система более мобильная: мы видим, что человеку надо — он сам выбирает, чего ему хочется. И мы можем сориентироваться, каких продуктов нужно выложить в зал больше, а каких меньше.

— А что, скажем, в мае народ больше предпочитает — морковку или капусту?

— Зависит от времени года. И в мае больше идет молодая капуста — в ней больше витаминов. Хотя и морковка тоже «улетает»… вместе с мясом.


На что народ жалуется?



— Расскажите, какая была самая курьезная жалоба на питание.

title Владимир Яндульский
: Иногда ко мне приходят люди и жалуются на питание, а когда пытаемся разобраться, в чем проблема, выясняется, что они в столовой вообще не оформлены! Такие жалобы возникают, когда человек хочет питаться бесплатно.



title Ольга Туманова : Вот сейчас у нас есть отдыхающий, он нас веселил в течение десяти дней. Всё ему плохо, всё не нравится: «У вас первое сегодня ужасное, я, правда, не ел…»



title Владимир Мешков : Приходит ко мне одна дама: у меня изжога от вашего маргарина! А мы маргарин уже лет 15 как не используем, у нас применяется только растительное масло. Это, кстати, было моим первым требованием: запрещение использования всяких комбижиров. Почему ей почудился вкус маргарина? Таким образом она решила наказать поваров, которые отказались выдать ей по диетическому питанию жареный картофель.


Осторожно: неславянская парадигма питания


— Вы сказали, что нужно достаточно много еды, чтобы люди к вам ехали. Но вам всё равно не переплюнуть ту же Турцию…

title Владимир Мешков
: Да, еды там много в отелях. Но, во-первых, там продукты зачастую не соответствуют нашей, так называемой славянской парадигме питания. Наш желудочно-кишечный тракт несколько дней их не воспринимает. Поэтому каждый человек, который приезжает в Таиланд, Египет, Турцию, где другие подходы к питанию, первые дни тратит на то, чтобы привести в норму свой ЖКТ. Этот период называется адаптацией. У многих этот процесс идет достаточно тяжело. Все то же самое, только в обратном порядке, происходит после возвращения домой.

— То есть народ напробовался всего в экзотических странах, а теперь поехал к вам лечиться?

-- Они там здоровье подорвали еще и по другой причине: в тех отелях, где селятся наши туристы, вы редко увидите европейцев, японцев или американцев. Знаете, почему? Потому что требования к качеству продуктов в «наших» ресторанах, Турции, Египта, Тайланда и т.д. совершенно другие. Считается, что советский турист ест все, что дадут. В пятизвездочных отелях Египта и Турции мы можем абсолютно реально наблюдать картину, когда несъеденные салаты вечером складываются в холодильник, а утром вновь выкладываются на фуршетные столы. У нас же это категорически исключено. Я видел также фрукты, которые лежали на этих столах больше недели, пока не сгнили, и это в так называемых пятизвездочных отелях! Поэтому не надо нам про турецкие отели рассказывать.

И еще один момент: если вам что-то не понравилось в Турции — попробуйте найти ответственного менеджера отеля, кроме портье на ключах. Никогда в жизни он с вашими проблемами разбираться не будет…




Фото автора


http://kr-eho.info/index.php?name=News&op=article&sid=10238
Subscribe

promo kr_eho october 6, 2020 15:12 Leave a comment
Buy for 10 tokens
Сергей КЛЁНОВ Кажется, уже все государства вокруг перестали особенно скрывать свою тактику ведения войны и атак на суверенитет силами не очень заметными – хакерами; наемниками, подобранными где-то в темных логовах экстремистов; СМИ, публикующими недостоверную информацию, чтобы…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments